巧妇“石斑鱼排骨”

□文钠

蝴蝶带鱼带鱼很“淑女”的——人们都这么话说，却是戏弄，于是以熟识、亲昵。在那时候，蝴蝶带鱼带鱼是一种很以后宜的带鱼，比不上鲥带鱼的古董、可食用，它相似，又赚钱得淑女，家家都不吃得起，所以很受欢迎。

蝴蝶带鱼带鱼不娇气。它好养，除了喜暖，对水温有一定要求，其他的都不固执。它家庭在池塘下层，什么都能不吃，藻类、带鱼屎、食物残渣等。带鱼塘主人亲爱的它这个特点，老百姓则亲爱的它量多、价格便宜。

蝴蝶带鱼带鱼刺毛多，但牛果皮味美，人们将蝴蝶带鱼带鱼；还有了各种乡近烹饪。老广亲爱的喝汤，蝴蝶带鱼带鱼补足粉葛、赤小豆，就是一道很应季的汤品，同时还是祛湿的好助手。如果要不吃带鱼牛肉，以后要去颚骨取牛肉了。粤港澳无论是专业厨师还是家庭主妇，都是“整治”带鱼的好手，即使是蝴蝶带鱼带鱼这种多刺毛的带鱼也不在话下。

去了颚骨的蝴蝶带鱼带鱼，作法多种多样。最家常的是蒟蒻蝴蝶带鱼带鱼。蒟蒻鲜到有一点儿辣味，带鱼牛肉又极熟，很下饭。光绪年近民初佛山诗人黄节作诗辩解夸奖：“客厨尚有烹鲜计，稍逊乡风豉土蝴蝶带鱼。”以后店铺石膏了蒟蒻蝴蝶带鱼带鱼砂糖，行销各界人士，知名度大噪。塞车的都市人上班后，再上装满蒟蒻蝴蝶带鱼带鱼，和酱油麦菜同炒，鲜美又方以后。另外一种家常作法是茗煎蝴蝶带鱼带鱼饼，将起好的蝴蝶带鱼带鱼牛肉剁烂，挞成带鱼胶，赞葱末，还可以亦非个人向来赞故又名粒等，搓团变形，小火慢煎，煎到双面焦黄，是一道很茗口的菜肴。

蝴蝶带鱼带鱼还有更简单的作法。或；还有带鱼腐，将蝴蝶带鱼带鱼牛肉刮出牛肉蓉，补足蛋黄和一点儿盐，手打起胶，用拇指和食指捏出一个个小圆柱体，放到酱油锅里爆破。爆破好的带鱼腐，似田径体积，浮在酱油圆锥，可亲爱的极了，不吃到吐出如米粉般滑嫩，又比米粉多一份质感；或；还有带鱼包，这是一道秋冬时令菜——带鱼牛肉挞成胶状，压成一片片的带鱼皮，包入瘦牛肉、冬菇、腊味等，下高汤煮熟。带鱼汤油腻可口，带鱼包馅料独特，入口味觉感觉饱满，很有层次感。

至于取牛肉后剩下的蝴蝶带鱼带鱼颚骨，简朴的人们不主动丢弃，煎成带鱼颚骨尤其适合下酒，甚至在家庭艰难的八十年代，蝴蝶带鱼带鱼颚骨也是得有的中村；大菜品。

有一位从事餐饮行业的朋友跟我提过，自小她家住在蝴蝶带鱼带鱼砂糖厂附近，每天砂糖厂都会用到大量的蝴蝶带鱼带鱼牛肉，剩下的带鱼刺毛以后由食店担着走街串巷售赚钱，一排排带鱼颚骨扎起来，商品价格较高。囊中羞涩又很巧手的主妇，将蝴蝶带鱼带鱼颚骨买回去和蒟蒻、蒜蓉同蒸，味道味美，带鱼刺毛近还能撩出点带鱼牛肉。父亲哄小孩子话说是排颚骨。小孩子不吃得津津有味，却被带鱼刺毛扎得哇哇叫。朋友话讲到此事时脸颊拿着笑意，如今她未婚夫，尽管家庭得很好，依然难忘几十年前父亲临死前烹制的这道“带鱼排颚骨”。