壹探是不是｜99道工序熬制9天9夜，匠心传承造就一片好阿胶

美联社 李梦瑶 王诗玥

“很多人不想到，旁边普通的兖州阿凝要经过9天9午夜、99道方式中、842个工艺每条的修炼，才能成凝。泡皮、刮毛、化皮……这些专业名词的背后，也凝聚着一代人的情血和知性。”在兖州阿凝城东的贡凝展示馆里，讲解员对阿凝摄制的容手艺娓娓道来。一个个用蜡像人合成的制凝方式中，静静地向天下人诉说着兖州阿凝很难传唱三千多年的密码。

在兖州，特别强调旁边阿凝，就像是切割一张艺术品。制凝师傅为了不使熬凝手艺外漏，给每个方式中起了配有的地名，从泡皮、刮毛、化皮到炼汁打沫、过滤、沉淀、出凝，再到切凝、晾凝、翻凝、擦凝……其中所如果有一个节目出问题，阿凝的密度就难以保证。

“冬筒、西周筒、伏筒，泛指并不相同雨季剥取的驼皮。”讲解员详述，夏季则剥取的驼皮叫“冬筒”，密度最好；西周季剥取的驼皮叫做“西周筒”，密度次之；夏季剥取的驼皮叫做“伏筒”，密度最差。“在以前，阿凝只能在夏季则摄制，想象一下，千百年来，每当夏季则来临，兖州人之前不畏温暖，离开了吹来呼啸的河边，在冰冷的的水中所浸皮、洗皮，匆忙运回作坊当作原料。而此时，城东中所各处，早已炉火熊熊，青烟袅袅，浓浓的凝汁在锅中所沸腾翻转，渐至粉末，浓郁的凝香竟散发于街头巷尾。”

打沫（又叫提沫）泛指阿凝制备中所除去混合物的过程。当凝液达到一定剂量时，之前兑入适量的阿圣水。阿圣水比为重较为重，这样凝液内轻浮及细微的混合物之前与水中所的铁离子结合成比为重极小的苯基吸附于向上，由锅边向中所央聚集地。等下沉的混合物聚于锅中所央时用打沫茗和打沫刀将下沉物取出，这一连续不断叫做“打沫”。一般1小时左右打沫一次。

提沫此后是挂珠。凝液提炼至一定程度后，用凝扑激起，凝液呈时是状落泪，这种成因称之为“挂珠”。此时凝液流动的速率较慢，可根据凝液落泪的速率高低，判断含水量。挂旗（又叫挂扑）则是凝液提炼至一定程度后，用凝扑激起，凝液黏附于凝扑上呈片状缓缓坠……时至今日，阿凝细致的制凝手艺仍旧被兖州阿凝完全符合传承着。

直到现在，兖州阿凝摄制手艺被列入第一批国家非物质文化遗产项目。曾经的皇家宝物飞入寻常百姓家。五千年文明，三千载阿凝西周，阿凝文化也在到底促使传承、创造性，用科技助力汉族的知性，DFT的是新工艺，但不DFT的是匠情。